30/10/2023
Water Activity (aw) (วอเตอร์แอคทีวิตี้)
มาทบทวนความรู้วิทยาศาสตร์อาหารกันหน่อยนะครับ
“ปริมาณน้ำในอาหาร” เป็นปัจจัยสำคัญต่อการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์
ซึ่งค่าที่บ่งบอกถึงปริมาณน้ำในอาหาร ก็มีหลากหลายค่า อาทิเช่น ค่าปริมาณความชื้นในผลิตภัณฑ์(Moisture content) , ค่าปริมาณของแข็งที่ละลายได้ (Soluble solid content) , ค่าแรงดันออสโมติก (Osmotic pressure) , ค่า Water Activity (aw)
ในบรรดาค่าบ่งชี้ต่างๆ นั้น “ค่า Water Activity (aw)” เป็นค่าที่นิยมใช้กันมากที่สุด เพราะเป็นค่าที่สะท้อนถึงปริมาณน้ำที่แท้จริงที่จุลินทรีย์สามารถนำไปใช้ในการเจริญเติบโต
น้ำในอาหาร มี 2 ประเภทคือ
# 1 น้ำที่รวมอยู่กับอาหาร (Bound water) ซึ่งจะเกาะอยู่กับสารอาหาร (ด้วยพันธะเคมี) (เช่น คาร์โบไฮเตรท โปรตีน เป็นต้น) ทำให้เชื้อจุลินทรีย์เอาน้ำไปใช้ไม่ได้
#2 น้ำอิสระ (Free water) เป็นน้ำที่อยู่ในอาหารในสภาวะอิสระ เชื้อจุลินทรีย์นำไปใช้ได้ง่าย ซึ่งน้ำในส่วนนี้จะถูกคำนวณออกมาเป็นรูปแบบของค่า Water Activity (aw)
Water Activity (aw) คำนวณออกมาจาก ค่าเปรียบเทียบ “ความดันไอของน้ำในอาหาร” กับ “ความดันไอของน้ำบริสุทธิ์” (ที่อุณหภูมิเดียวกัน) มีค่า ตั้งแต่ 0 ถึง 1.0
อาหารที่มี Water Activity (aw) สูง เชื้อจุลินทรีย์เติบโตได้ดี
อาหารที่มี Water Activity (aw) ต่ำ เชื้อจุลินทรีย์เติบโตได้ยาก
เราสามารถลด Water Activity (aw) ในอาหารได้โดยกระบวนการ Drying รวมถึงการใช้ถนอมอาหารด้วยเกลือหรือน้ำตาล
โดยปกติค่า Water Activity (aw) กับค่าปริมาณความชื้นในผลิตภัณฑ์(Moisture content) จะสัมพันธ์ไปในทิศทางเดียวกัน เช่น ถ้า Moisture content สูง Water Activity ก็จะสูง
แต่บางครั้งค่า Water Activity (aw) กับค่า Moisture content อาจไม่เป็นไปทิศทางเดียวกันก็ได้ เช่น น้ำปลามีน้ำอยู่ในปริมาณมาก แต่ส่วนใหญ่ก็เป็นน้ำที่มีพันธะกับเกลือในน้ำปลา (Bound water) เป็นน้ำที่เชื้อจุลินทรีย์นำไปใช้ไม่ได้
น้ำปลาจึงมี Water Activity (aw) ต่ำ ทำให้เชื้อจุลินทรีย์เจริญเติบโตได้ยากและสามารถจัดเก็บไว้ได้นาน
Water Activity (aw) มีความสำคัญต่อการถนอมรักษาอาหาร การเสื่อมสภาพอาหาร
Moisture content เป็นค่าที่อ้างอิงถึงปริมาณน้ำในอาหาร
บางครั้งพอทำงานควบคุมกระบวนการผลิตอาหารหรือเมื่อเกิดปัญหา เราก็มักจะหลงลืมงัดเอาวิชาที่เรียนมาใช้งาน ด้วยเพราะพอไม่ค่อยนำมาใช้ก็มักหลงลืมกันไป
จงอย่าลืมมาทบทวนความรู้วิทยาศาสตร์อาหารกันอยู่เสมอนะครับ
Ajarn Run
#ปริมาณน้ำอิสระ