24/08/2026
É comum pensar que cozinhar um alimento sempre reduz seu valor nutricional. No caso do tomate, porém, a resposta é mais interessante.
A vitamina C é sensível ao calor e pode sofrer perdas durante o cozimento, especialmente em preparações mais longas e com maior contato com a água.
Por outro lado, o aquecimento rompe parte da estrutura das células do tomate, facilitando a liberação do licopeno, carotenoide responsável por sua coloração vermelha. Além disso, parte do licopeno passa da forma trans para formas cis, que tendem a ser mais facilmente absorvidas pelo organismo. Esse é um dos mecanismos que ajuda a explicar por que produtos de tomate cozidos podem fornecer licopeno de forma mais eficiente do que o tomate cru.
O processamento térmico também pode aumentar a disponibilidade de alguns compostos fenólicos e a atividade antioxidante de produtos derivados do tomate, mesmo quando ocorre redução da vitamina C.
Outro detalhe importante é que o licopeno é um composto lipossolúvel, ou seja, sua absorção é favorecida quando consumido junto com uma fonte de gordura. Por isso, preparações como molho de tomate ou tomate assado acompanhados de um fio de azeite podem aumentar seu aproveitamento pelo organismo.
Isso não significa que o tomate cozido seja melhor do que o cru. Cada forma de preparo oferece vantagens diferentes: o tomate cru fornece mais vitamina C, enquanto o tomate cozido favorece o aproveitamento do licopeno e de parte dos compostos antioxidantes.
Variar as formas de consumo é uma boa estratégia para aproveitar os benefícios desse alimento.
Referências:
Gahler S, Otto K, Böhm V. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2003.
Georgé S, Tourniaire F, Gautier H, et al. Food Chemistry. 2011
Amparo Pesquisa EPTV Agência FAPESP Revista Pesquisa FAPESP Agência Brasil RedeComCiência Ciência USP RedeComCiência Ilha do Conhecimento Instituto Questão de Ciência RNCD usp Pró-Reitoria de Pós-Graduação da USP Dan Science 🧬 VivaBem g1 Graduação USP
