05/09/2026
¿Sabías que la fermentación puede tener diferentes significados?
Cuando hablamos de fermentación, podemos estar haciendo referencia a conceptos diferentes según el área desde la que se aborde.
Desde el punto de vista bioquímico, la fermentación es una vía metabólica mediante la cual los microorganismos obtienen energía a partir de compuestos orgánicos, generalmente sin utilizar oxígeno. Dependiendo del microorganismo y del sustrato, pueden producirse compuestos como ácido láctico, etanol y dióxido de carbono.
Desde la ciencia de los alimentos, el concepto de fermentación es más amplio. Se refiere a procesos en los que microorganismos y/o sus enzimas transforman los componentes de los alimentos, generando cambios en sus características, como el sabor, el aroma, la textura, la acidez y la conservación.
Y aquí está una de las principales diferencias: una fermentación en alimentos no necesariamente ocurre en ausencia de oxígeno. Lo importante es la transformación microbiana o enzimática que ocurre durante el proceso.
Por eso, podemos encontrar muchos alimentos llamados “fermentados” que no corresponden estrictamente a una fermentación en el sentido bioquímico.
Entonces… ¿conocías esta diferencia entre la fermentación bioquímica y la fermentación en ciencia de los alimentos?
