Elena Sorrentino - Unimol

01/10/2026

🦠 Shigella —🧫🔬
A Gram-negative, non-motile, facultatively anaerobic bacillus and an important cause of shigellosis (bacillary dysentery). It primarily infects the colonic mucosa and spreads mainly through the fecal–oral route.

🔬 Key laboratory features:
• Gram-negative bacilli
• Non-motile and non-spore-forming
• Non-lactose fermenter on MacConkey agar
• Oxidase negative
• Generally does not produce H₂S
• Four major species: S. dysenteriae, S. flexneri, S. boydii and S. sonnei
• S. dysenteriae type 1 produces Shiga toxin
• Causes fever, abdominal cramps and diarrhea, which may become bloody with mucus

🧪 Medical Microbiology | Enteric Bacteriology | Stool Culture | Laboratory Medicine

30/09/2026

20/08/2026

20/08/2026

13/08/2026

L'obiettivo è rafforzare la prevenzione delle infezioni da Escherichia coli produttori di Shiga-tossine lungo la filiera del latte non pastorizzato e dei prodotti derivati

29/07/2026

Listeria 301 morti nel 2024 dati EFSA e il sottovuoto che c’entra?
I dati del Report EFSA 2024 sono allarmanti: la Listeriosi si conferma la malattia zoonotica più grave, con il 97,3% di tasso di ospedalizzazione e il 15,6% di mortalità. Nel 2024 l'Europa ha registrato 3.041 casi confermati e 301 MORTI, il numero più alto dal 2007.
I pareri scientifici dell'EFSA sui fattori di rischio puntano spesso il dito contro le pratiche di conservazione e la durata della shelf-life. Ed è qui che casca l'asino con il sottovuoto: togliendo l'aria blocchiamo i batteri alteranti (quelli che ci avvisano del pericolo), ma offriamo alla Listeria, che è un anaerobio facoltativo psicrotrofo, il tempo e l'ambiente ideale per moltiplicarsi anche a +4°C!
Per noi che utilizziamo il sottovuoto come tradurlo a nostro favore?
Il sottovuoto è uno strumento straordinario per prolungare la shelf-life, ridurre l'ossidazione e organizzare la produzione, ma toglie l'ossigeno, non i microrganismi. Patogeni insidiosi come la Listeria monocytogenes sono psicrofili (cioè continuano a moltiplicarsi anche alle normali temperature di refrigerazione, come i classici +4°C) e non provano alcun timore per le macchine a campana di ultima generazione.
Senza una corretta pastorizzazione con una Aw e un pH idoneo con un'igiene spinta e una velidazione specifica del processo , il rispetto rigoroso della catena del freddo e un macchinario costoso serve solo a regalarci un pericoloso falso senso di sicurezza.
Francesco Poliandri

28/07/2026

🛑 IL MITO DEL TAGLIERE IN LEGNO: Limone, Sale e Olio? Un disastro? 🛑
Smettiamo di affidarci ai "rimedi della nonna" quando parliamo di sicurezza alimentare.
Oggi analizziamo i dati reali e smonto definitivamente questo pericoloso metodo
Ecco perché questa procedura è inefficace e potenzialmente rischiosa:
🍋 1. Il Limone e il Sale non sanificano all'istante È vero che il limone possiede proprietà antimicrobiche grazie al suo pH acido e a composti come limonene, citrale e linalolo. Tuttavia, gli studi dimostrano che per avere un effetto letale completo sui biofilm di patogeni (come E. coli, Salmonella e Listeria), la combinazione di succo di limone e sale richiede ben 24 ore di contatto! Un tempo assolutamente impraticabile nella normale routine di cucina.
🛢️ 2. Premessa : nella pratica operativa, il trattamento serve a prevenire la spaccatura del legno.
La ricerca scientifica ha dimostrato che il legno naturale, non trattato, possiede un'eccellente proprietà igroscopica: assorbe rapidamente i fluidi verso le fibre interne (in soli 3-10 minuti), intrappolando i batteri che finiscono per morire. Creando una barriera idrofobica con l'olio, questo meccanismo di difesa naturale si blocca, mantenendo i batteri in superficie e pronti a contaminare gli alimenti.
🧼 Come si pulisce davvero? La letteratura sulle pratiche di pulizia converge verso metodi convenzionali: l'acqua calda e il detersivo rimuovono la maggior parte dei batteri. Al contrario, le pratiche tradizionali non validate, incluso il raschiamento con coltello, si sono dimostrate del tutto inefficaci. Mentre i sanificanti commerciali (come alcol, ipoclorito o acqua elettrolizzata neutra) producono riduzioni di 3–5 log in tempi brevi.
📌 In Conclusione La procedura di sanificare il tagliere di legno con limone e sale e poi idratarlo con olio è parzialmente supportata dalla letteratura, ma presenta limitazioni critiche in entrambe le fasi. Il limone possiede genuine proprietà antimicrobiche, ma la combinazione limone+sale richiede tempi di contatto (24 ore) non praticabili nella pulizia quotidiana. L'oliatura, pur proteggendo il legno dalla fessurazione, compromette il meccanismo igroscopico naturale che intrappola e uccide i batteri sulla superficie. Per la sanificazione efficace, la letteratura converge verso metodi convenzionali: acqua calda e detersivo, seguiti da sanificanti come alcol o ipoclorito.
Lasciamo il limone per condire e l'olio per cucinare.
In cucina, la chimica e la microbiologia non fanno sconti!
Per chi vuole approfondire con schede, documentazione e tutta la bibliografia scientifica la trovate nel mio Substack nel primo commento
Francesco Poliandri