Elena Sorrentino - Unimol

20/08/2026

20/08/2026

13/08/2026

L'obiettivo è rafforzare la prevenzione delle infezioni da Escherichia coli produttori di Shiga-tossine lungo la filiera del latte non pastorizzato e dei prodotti derivati

29/07/2026

Listeria 301 morti nel 2024 dati EFSA e il sottovuoto che c’entra?
I dati del Report EFSA 2024 sono allarmanti: la Listeriosi si conferma la malattia zoonotica più grave, con il 97,3% di tasso di ospedalizzazione e il 15,6% di mortalità. Nel 2024 l'Europa ha registrato 3.041 casi confermati e 301 MORTI, il numero più alto dal 2007.
I pareri scientifici dell'EFSA sui fattori di rischio puntano spesso il dito contro le pratiche di conservazione e la durata della shelf-life. Ed è qui che casca l'asino con il sottovuoto: togliendo l'aria blocchiamo i batteri alteranti (quelli che ci avvisano del pericolo), ma offriamo alla Listeria, che è un anaerobio facoltativo psicrotrofo, il tempo e l'ambiente ideale per moltiplicarsi anche a +4°C!
Per noi che utilizziamo il sottovuoto come tradurlo a nostro favore?
Il sottovuoto è uno strumento straordinario per prolungare la shelf-life, ridurre l'ossidazione e organizzare la produzione, ma toglie l'ossigeno, non i microrganismi. Patogeni insidiosi come la Listeria monocytogenes sono psicrofili (cioè continuano a moltiplicarsi anche alle normali temperature di refrigerazione, come i classici +4°C) e non provano alcun timore per le macchine a campana di ultima generazione.
Senza una corretta pastorizzazione con una Aw e un pH idoneo con un'igiene spinta e una velidazione specifica del processo , il rispetto rigoroso della catena del freddo e un macchinario costoso serve solo a regalarci un pericoloso falso senso di sicurezza.
Francesco Poliandri

28/07/2026

🛑 IL MITO DEL TAGLIERE IN LEGNO: Limone, Sale e Olio? Un disastro? 🛑
Smettiamo di affidarci ai "rimedi della nonna" quando parliamo di sicurezza alimentare.
Oggi analizziamo i dati reali e smonto definitivamente questo pericoloso metodo
Ecco perché questa procedura è inefficace e potenzialmente rischiosa:
🍋 1. Il Limone e il Sale non sanificano all'istante È vero che il limone possiede proprietà antimicrobiche grazie al suo pH acido e a composti come limonene, citrale e linalolo. Tuttavia, gli studi dimostrano che per avere un effetto letale completo sui biofilm di patogeni (come E. coli, Salmonella e Listeria), la combinazione di succo di limone e sale richiede ben 24 ore di contatto! Un tempo assolutamente impraticabile nella normale routine di cucina.
🛢️ 2. Premessa : nella pratica operativa, il trattamento serve a prevenire la spaccatura del legno.
La ricerca scientifica ha dimostrato che il legno naturale, non trattato, possiede un'eccellente proprietà igroscopica: assorbe rapidamente i fluidi verso le fibre interne (in soli 3-10 minuti), intrappolando i batteri che finiscono per morire. Creando una barriera idrofobica con l'olio, questo meccanismo di difesa naturale si blocca, mantenendo i batteri in superficie e pronti a contaminare gli alimenti.
🧼 Come si pulisce davvero? La letteratura sulle pratiche di pulizia converge verso metodi convenzionali: l'acqua calda e il detersivo rimuovono la maggior parte dei batteri. Al contrario, le pratiche tradizionali non validate, incluso il raschiamento con coltello, si sono dimostrate del tutto inefficaci. Mentre i sanificanti commerciali (come alcol, ipoclorito o acqua elettrolizzata neutra) producono riduzioni di 3–5 log in tempi brevi.
📌 In Conclusione La procedura di sanificare il tagliere di legno con limone e sale e poi idratarlo con olio è parzialmente supportata dalla letteratura, ma presenta limitazioni critiche in entrambe le fasi. Il limone possiede genuine proprietà antimicrobiche, ma la combinazione limone+sale richiede tempi di contatto (24 ore) non praticabili nella pulizia quotidiana. L'oliatura, pur proteggendo il legno dalla fessurazione, compromette il meccanismo igroscopico naturale che intrappola e uccide i batteri sulla superficie. Per la sanificazione efficace, la letteratura converge verso metodi convenzionali: acqua calda e detersivo, seguiti da sanificanti come alcol o ipoclorito.
Lasciamo il limone per condire e l'olio per cucinare.
In cucina, la chimica e la microbiologia non fanno sconti!
Per chi vuole approfondire con schede, documentazione e tutta la bibliografia scientifica la trovate nel mio Substack nel primo commento
Francesco Poliandri

28/07/2026

🚨 "MA SÌ, COSA VUOI CHE SUCCEDA... NON È MAI MORTO NESSUNO!(QUASI)" 🚨
Quante volte abbiamo sentito (o magari detto) questa frase davanti a un piatto conservato male, a una carne cotta in modo approssimativo o a un tagliere non lavato bene?

Non voglio darvi una mia opinione, ma condividere con voi ciò che dicono i manuali,testi,autorità ufficiali di microbiologia degli alimenti. Ecco cosa accade davvero quando nel nostro piatto finiscono i microrganismi sbagliati.

🦠 1. Non è un "semplice mal di pancia": le 3 vie dell'attacco
Quando mangiamo un cibo a rischio, il nostro corpo subisce un attacco che la scienza divide in tre tipologie ben precise:
• Infezioni alimentari: Ingeriamo batteri vivi (come Salmonella o Listeria). Questi superano le barriere dello stomaco, arrivano nell'intestino, si attaccano alle pareti e iniziano a moltiplicarsi, colonizzando e a volte distruggendo le nostre cellule.
• Intossicazioni: Non ingeriamo il batterio vivo, ma i suoi "scarti" velenosi (le tossine, come quelle dello Staphylococcus aureus o del Botulino). Il pericolo enorme? Molte di queste tossine (come quella dello Stafilococco) o le spore batteriche (come per il Botulino) resistono alle normali temperature di cottura! Cuocere un cibo andato a male non lo rende di nuovo magico e sicuro.
• Tossinfezioni: Ingeriamo batteri vivi (come Escherichia coli o Clostridium perfringens) che, una volta raggiunto il nostro tratto gastrointestinale, iniziano a produrre tossine velenose direttamente dentro di noi.

🏥 2. Oltre il WC c'è di più (I danni fisici reali)
Pensiamo sempre che il peggio che ci possa capitare sia una br**ta nottata in bagno con diarrea esplosiva, vomito e forti crampi addominali. Purtroppo non è così. I patogeni alimentari possono causare patologie con sintomi diversissimi e gravi:
• Listeria monocytogenes può attraversare l'intestino e causare meningite o provocare aborti nelle donne in gravidanza.
• Alcuni ceppi di Escherichia coli attaccano i reni, causando la Sindrome Emolitico-Uremica, che porta a insufficienza renale (soprattutto nei bambini).
• Il Clostridium botulinum non dà sintomi intestinali, ma attacca direttamente il sistema nervoso, causando paralisi. E la cosa più subdola è che il tempo di incubazione varia: da poche ore a ben due mesi (come per la listeriosi o l'Epatite A)! Quando vi sentite male, potreste stare pagando il conto di un pasto consumato settimane prima.

🤢 3. E se il cibo è solo "un po' andato"? I batteri alteranti
"Tanto lo cuocio bene!"
Sbagliato. Oltre ai patogeni, esistono i microrganismi "alteranti", quelli che fanno andare a male il cibo. Cosa fanno fisicamente alla fetta di carne o al formaggio dimenticati fuori dal frigo? Degradano in modo profondo le proteine e i lipidi. Durante questa putrefazione, i batteri scompongono gli amminoacidi creando sostanze chiamate ammine biogene, che hanno nomi che sono tutto un programma:
Cadaverina, Putrescina e Istamina.
E attenzione: l'istamina è termostabile. Questo significa che nessuna cottura al mondo, per quanto prolungata, potrà eliminarla. Mangiare un alimento alterato dai processi di decomposizione significa letteralmente ingerire cibo in putrefazione. Questo provoca inevitabilmente disturbi intestinali e fenomeni tossici, che nei bambini o in persone deboli possono essere anche gravi.

Solo perché "non si muore quasi mai" non significa che il nostro corpo non subisca danni, infiammazioni o intossicazioni pesanti.

Per l'OMS (Organizzazione mondiale della salute)calcola che un abitante della Terra su nove si ammala ogni anno col cibo MA che vuoi che ne sappia la massima autorità mondiale.

Per l’EFSA(autorità europea per la sicurezza alimentare) nel 2024 SOLO IN EUROPA i casi ACCERTATI
Campilobatteriosi (Campylobacter): 168.396 casi
• Salmonellosi (Salmonella): 79.703 casi
• Escherichia coli produttore della tossina Shiga (STEC): 11.738 casi
• Listeriosi (Listeria monocytogenes): 3.041
• Echinococcosi: 984 casi (0,22 casi per 100.000 persone).
Ma si stima anche 50 volte di più a causa di mancate diagnosi
NOOO ma io preferisco di gran lunga affidare la mia salute al fanta-guru del momento o allo chef famoso che ignora l'HACCP ma fa delle spume bellissime. D'altronde, una bella intossicazione alimentare non è altro che un innovativo percorso detox che i poteri forti ci vogliono nascondere!
L'igiene, il rispetto della catena del freddo e la cottura corretta non sono "fisse da chef INFORMATI" o regole burocratiche noiose, ma la scienza applicata alla tutela del nostro corpo.
La prossima volta che pensate "Ma sì, lo mangio lo stesso", ricordatevi di Cadaverina, Putrescina e Istamina! 😉🔬🍽️
Francesco Poliandri

19/07/2026

Il mito della "temperatura al cuore": dal pollo in casa, al ristorante, fino all'industria (e come si calcola il Worst-Case Scenario).
A casa, quando cuociamo un pollo, l'obiettivo è semplice: raggiungere una cottura al cuore che ci garantisca un pasto idoneo e sicuro per il consumo immediato. Nel ristorante, la gestione si fa più complessa perché si lavora sui volumi e si deve garantire costanza e sicurezza durante tutto il servizio: se il prodotto viene servito subito, la sfida è il mantenimento in temperatura (hot holding), ma se viene preparato in anticipo (cook & chill), il focus diventa la combinazione perfetta tra cottura e rapido abbattimento.
Ma quando entriamo nel mondo delle produzioni industriali o dei cibi confezionati refrigerati, la regola del "basta arrivare a temperatura" non è solo imprecisa, ma potenzialmente pericolosa.

Il documento del Codex Alimentarius ci ricorda che il trattamento termico programmato deve produrre una specifica riduzione logaritmica dei microrganismi bersaglio (come Listeria monocytogenes o patogeni sporigeni) per raggiungere il livello di sicurezza desiderato. Non si tratta solo di far cambiare colore alla carne o di toccare un picco termico, ma di mantenere un rapporto tempo-temperatura la cui letalità complessiva deve essere rigorosamente quantificata.

Per farlo, l'ingegneria culinaria utilizza i valori di letalità termica, che si basano su due parametri fondamentali:
Il valore D: il tempo (in minuti) necessario per ottenere una riduzione del 90% (ovvero di un ciclo logaritmico) di una specifica popolazione microbiologica a una data temperatura costante.
Il valore z: la variazione di temperatura (in °C) necessaria per ridurre di un decimo (un intero ciclo logaritmico) il valore D stesso.
Progettare per lo "Scenario Peggiore"
Il calcolo della letalità va sempre effettuato nel punto più freddo del prodotto (cold spot). Ma in fase di validazione, il tecnologo non può basarsi sul "pollo perfetto"; deve calcolare il trasferimento di calore progettando il cosiddetto worst-case scenario (lo scenario peggiore).
Cosa significa questo nella pratica di una linea produttiva? Significa che il processo deve garantire la sicurezza anche quando si verificano contemporaneamente queste condizioni limite:
Carica microbica iniziale: Cosa succede se la partita di materia prima in ingresso ha un numero di microrganismi superiore alla media storica?
Pezzatura e trasferimento di calore: Le dimensioni alterano drasticamente la velocità di penetrazione del calore al cuore per conduzione. Il calore non penetra con la stessa inerzia termica in un pollo da 1000 grammi rispetto a uno da 1200 grammi.
Temperatura di partenza (Delta T): Cosa succede se, prima di iniziare il trattamento termico, i petti di pollo erano stoccati a una temperatura più bassa del previsto o risultavano parzialmente congelati al cuore?
Stratificazione e fluidodinamica: Se il pollo viene cotto all'interno di un contenitore insieme a una salsa, la viscosità del liquido modificherà radicalmente il meccanismo di trasferimento termico (spingendo verso una lenta conduzione o una più veloce convezione). Inoltre, il prodotto potrebbe stratificarsi, spostando la posizione del punto freddo dove il calore fatica ad arrivare.
L'applicazione di questi trattamenti richiede personale competente e appositamente formato, oltre a una validazione scientifica puntuale di ogni singola variabile produttiva. Cuocere in sicurezza un pollo a casa è fondamentale; gestirlo in un ristorante richiede tecnica e metodo; ma pastorizzarlo per garantirne la sicurezza a lunga conservazione in uno scaffale è ingegneria termofisica pura.
Francesco Poliandri