04/06/2026
El Sommelier en la actualidad.
(Por Edu Villegas)
A propósito del festejo hoy del Día del Sommelier, comparto algunas consideraciones, que me parecen muy pertinentes.
El oficio o profesión de Sommelier, es un noble trabajo que se ha desempeñado desde hace miles de años, inclusive se habla que los antiguos escanciadores del Egipto faraónico, son una especie de ancestral reflejo de esta labor.
Es así como en la antigüedad encontramos a personas que heredaban este cargo, y que estaban al servicio de los reyes, gobernantes y demás mandatarios a lo largo de los siglos, ya sea en Europa, o en países de Oriente Medio o África.
Aquí observamos también un importante rasgo, que es el servicio, es decir, que atender a otros es un valor implícito en este oficio, cosa que muchos "sommeliers" han olvidado o pretenden olvidar.
Pero tampoco debemos confundir las cosas, una cosa es el servir como una forma civilizada y empática, y otra muy distinta es el servilismo, en el que jamás debe caer un Sommelier. Desafortunadamente en muchos espacios laborales, se le exige al Sommelier "casi someterse" a los caprichos, arrebatos e ímpetus del cliente, bajo el cuestionable lema: "el cliente siempre tiene la razón".
El Sommelier moderno debe ser servicial y educado (¡humano!), pero no caer en los excesos de reverencia, casi de culto, a una simple botella de vino (no importa la fama o prestigio, ¡son simples botellas de vino, por Dios!). Debe también evitar el “malabarismo” que todavía aún se sigue enseñando, so pretexto de protocolo de servicio, obviamente debe existir un procedimiento para un servicio adecuado, pero sin exageraciones, ni galimatías, o acciones como dejar la basura... ¡digo el corcho! en la mesa (dizque para que lo huela el cliente...¡por favor!), las velas para decantar, los descorches ostentosos y ritualísticos (de entrada, en mi opinión, ya debería desaparecer el corcho como tapón)...y ya ni que decir de usar el Tastevin para "catar", ¡no bueno, como si estuvieran en una oscura cava de la Borgoña del siglo XVIII!
Ninguna de las prácticas del llamado "servicio clásico", aportan beneficio alguno al vino en sí mismo, el único aporte posible es a la parafernalia y a continuar perpetuando mitos. En mi forma de ver, esto es ya anacrónico e inútil. Sin mencionar que ahuyenta a los enofilos potenciales, ya que de manera indirecta, se les coloca como ignotos, ante tal despliegue.
Es tiempo también de destruir viejas estructuras y premisas anacrónicas, que ya no responden a la realidad actual, como los famosos “Crus” franceses, los mitos alrededor de vinos como el Champagne, la dicotomía del mal llamado Viejo y Nuevo Mundo, las guías de vino corrompidas, y muchas otras cosas.
De igual manera la apariencia y vestimenta del Sommelier, deben ajustarse a los tiempos que corren y deshacerse del traje de "pingüino", así como del Tastevin, que son muy incómodos y estrafalarios.
Aortunadamente hay sitios (centros de consumo, academias,,etc.) y Sommeliers, que ya trabajan bajo estas nuevas condiciones, dejando atrás esos viejos arquetipos y modelos, eso es muy alentador (y me alivia saber que no soy el único, que ve estas cosas).
¡Salud!
