10/05/2024
เดิมแล้วข้าวแช่ชาววังเป็นอาหารมอญ เมื่อครั้งพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว (รัชกาลที่ 5) เสด็จประพาสต้นไปจังหวัดเพชรบุรี มีการเสิร์ฟข้าวแช่ให้ชาววังได้รู้จัก หลังจากนั้นชาววังได้มีการนำกลับมาและเพิ่มเติมในสำรับให้มีเครื่องเคียงมากขึ้น แต่เดิมเครื่องเคียงข้าวแช่มีเพียง ปลายี่สนผัดหวาน (ปลายี่สนคือปลากระเบนตากแห้งและนำมาทำผัดหวาน), ไชโป๊วผัดหวาน และลูกกะปิ
หลังจากที่นำข้าวแช่เข้ามาในวัง บรรดาเจ้านายแต่ละพระองค์มีการนำไปพัฒนาครื่องเคียงเพิ่มมากขึ้น มีหอมแดงสอดไส้, พริกหยวกสอดไส้ห่อด้วยหรุ่ม, หมูฝอย หรือเนื้อฝอย ดังนั้นเครื่องเคียงโบราณดั้งเดิมของข้าวแช่ชาววังมีเพียง 3 อย่าง คือ ปลายี่สนผัดผวาน, ไชโป๊วผัดหวาน และลูกกะปิ ต่อมาได้เพิ่มอีก 3 อย่าง คือ หอมแดงสอดไส้, พริกหยวกสอดไส้ห่อด้วยหรุ่ม, หมูฝอย หรือเนื้อฝอย รวมเป็น 6 อย่าง
ในบางตำรับมีเพิ่มเครื่องเคียงเป็น พริกแห้งสอดไส้ชุบแป้งทอด หมูปลากุเลา (หมูสับขยำปลากุเลานำไปนี่ง เสร็จแล้วตัดเป็นชิ้นนำไปชุบไข่ทอด) กระบวนการทำเครื่องเคียงมีตั้งแต่ 6 อย่าง เพิ่มจนถึงรวมแล้วประมาณ 8-9 อย่างแล้วแต่สำรับ ได้แก่ ลูกกะปิ, ไชโป๊วผัดหวาน, ปลายี่สนผัดหวาน, หอมแดงสอดไส้, พริกหยวกสอดไส้, หมูฝอย, เนื้อฝอย, หมูปลากุเลา, พริกแห้งยัดไส้ทอด
การกินข้าวแช่ให้อร่อยและได้อรรถรสเลิศล้ำ หลักการต้องกินของแห้งก่อน โดยส่วนใหญ่เริ่มที่ลูกกะปิ เพราะคือพระเอกของข้าวแช่ หยิบลูกกะปิเข้าปากเคี้ยวให้ออกรสแล้วค่อยตักข้าวกับน้ำและน้ำแข็งเข้าไป ซึ่งในสมัยโบราณยังไม่มีน้ำแข็ง ก็ใส่เกล็ดพิมเสนลงไป 2-3 เกล็ด เพื่อให้น้ำเย็นขึ้น ส่วนเครื่องเคียงอื่นไม่มีข้อกำหนดว่าต้องกินอะไรก่อนหลัง ส่วนเวลาจะเบรคปากก็ให้เลือกกินเครื่องเคียงอย่างใดอย่างหนึ่ง มะม่วงเปรี้ยว กระชาย หรือต้นหอม สลับได้หมดไม่มีข้อแม้ แต่มีข้อห้ามที่ห้ามทำโดยเด็ดขาดคือ ห้ามตักเครื่องข้าวแช่ใส่ลงไปในน้ำ เพราะจะทำให้น้ำมันลอยหน้า เพราะจะทำให้น้ำที่หอมๆ เกิดกลิ่น
ที่มา - ไทยรัฐออนไลน์. 2566. ประวัติ “ข้าวแช่ชาววัง” เมนูไทยโบราณคลายร้อน ที่กินได้ตลอดปี. เข้าถึงเมื่อ 10 พฤษภาคม 2567, จาก https://www.thairath.co.th/lifestyle/food/2690075
